How to cost a dish and price your menu right (with a worked example)

ناس كتير بتسعّر المنيو بطريقة من اتنين: "نبص على اللي جنبنا بيبيع بكام" أو "نضرب التكلفة في ٣". الطريقتين ممكن يمشّوا الحال شوية، لحد ما الخامات تغلى أو المبيعات تقل، وساعتها تكتشف إن فيه أصناف بتبيعها بخسارة من شهور ومحدش واخد باله.

الحل إنك تعرف تكلفة كل طبق بالقرش، وبعدين تسعّر وإنت فاهم إنت بتعمل إيه.

يعني إيه تكلفة الطبق؟

هي تمن الخامات اللي بتدخل في طبق واحد بالظبط، زي ما بيخرج للعميل. مش تمن الكيلو، ومش "تقريباً كده". ومنها بنطلع رقم مهم اسمه نسبة تكلفة الطعام (Food Cost):

نسبة التكلفة = تكلفة خامات الطبق ÷ سعر البيع × ١٠٠

سعر البيع هنا من غير الضريبة والخدمة. يعني لو الطبق تكلفته ٤٥ جنيه وبتبيعه بـ١٥٠، النسبة ٣٠٪.

الخطوة الأولى: بطاقة وصفة لكل صنف

اكتب لكل صنف ورقة أو شيت فيه كل مكوّن، والكمية بالجرام أو المللي، وتمن الوحدة من آخر فاتورة شراء. خد مثال ساندوتش برجر (الأرقام دي مثال للتوضيح بس، احسب بأسعار المورد بتاعك):

• لحمة مفرومة ١٥٠ جرام، والكيلو بـ٤٢٠ جنيه = ٦٣ جنيه
• عيش برجر = ٦ جنيه
• شريحة جبنة شيدر = ٨ جنيه
• خس وطماطم وبصل = ٤ جنيه
• صوص = ٣ جنيه
• علبة وكيس ومناديل = ٧ جنيه

الإجمالي = ٩١ جنيه للساندوتش الواحد.

الخطوة التانية: متنساش الهالك

الخضار بيتقشّر وبيترمي منه جزء، واللحمة ليها دهون وأطراف بتتشال. لو بتشتري كيلو طماطم وبتستخدم منه فعلاً ٨٥٠ جرام بعد التنضيف، يبقى تمن الكيلو "الصافي" أعلى من تمن الكيلو اللي في الفاتورة.

التمن الفعلي = تمن الكيلو ÷ نسبة الصافي

مثال: كيلو بـ٢٠ جنيه وصافيه ٨٥٪ يبقى تمنه الحقيقي حوالي ٢٣.٥ جنيه. الخطوة دي لوحدها ممكن تغيّر تكلفة طبق كامل بكذا جنيه، وطريقة قياسها سهلة: وزّن الخامة قبل وبعد التنضيف كذا مرة وخد المتوسط.

الخطوة التالتة: حدد النسبة اللي تناسبك

مفيش نسبة سحرية تنفع كل محل. مطاعم كتير بتحط لنفسها هدف بين ٢٥٪ و٣٥٪ للأكل، والمشروبات زي القهوة والعصاير غالباً نسبتها أقل من كده. بس النسبة الصح ليك إنت بتتحدد من باقي مصاريفك: الإيجار، المرتبات، الكهربا والغاز، العمولات، والتغليف.

طريقة بسيطة تعرفها بيها: اجمع كل مصاريفك غير الخامات في الشهر، واقسمها على المبيعات المتوقعة. لو طلعت إنها بتاكل ٥٠٪ من المبيعات، وإنت عايز ربح صافي ١٥٪، يبقى فاضل للخامات ٣٥٪ بالكتير.

الخطوة الرابعة: احسب السعر

السعر المقترح = التكلفة ÷ النسبة المستهدفة

البرجر اللي تكلفته ٩١ جنيه، بنسبة مستهدفة ٣٢٪: ٩١ ÷ ٠.٣٢ = حوالي ٢٨٤ جنيه. قرّبه لرقم منطقي زي ٢٨٥.

بعد كده بُص على السوق. لو السعر ده أعلى بكتير من المنطقة، قدامك اختيارات أحسن من إنك تبيع بخسارة:

• قلّل تكلفة حاجة مش باينة للعميل، زي مورد تاني للعلب أو الأكياس.
• عدّل الحجم بشكل واضح ومكتوب في المنيو، مش في السر.
• خلّيه صنف بيجيب الزبون بنسبة أعلى شوية، وعوّض في الأصناف اللي بتتطلب معاه زي البطاطس والمشروب.

النسبة لوحدها مش كل حاجة

صنف نسبته ٢٠٪ وبيكسبك ٣٠ جنيه، أضعف من صنف نسبته ٣٥٪ وبيكسبك ٩٠ جنيه. عشان كده بص كمان على هامش الربح بالجنيه (السعر ناقص التكلفة)، لأن ده اللي بيدفع الإيجار والمرتبات في الآخر.

تراجع الأسعار إمتى؟

• كل ما سعر خامة أساسية يتغيّر: لحمة، فراخ، زيت، بن، لبن.
• مرة في الشهر على الأقل لأهم ١٠ أصناف بتبيعها.
• لما تغيّر حجم أو مكوّن في الوصفة.

اعمل الشيت بحيث تمن كل خامة مكتوب في مكان واحد، ولما تغيّر تمن كيلو اللحمة، كل الأصناف اللي فيها لحمة تتحدّث لوحدها.

أخطاء بتتكرر كتير

• حساب التكلفة من غير التغليف والصوصات الصغيرة.
• نسيان الحاجات اللي بتتقدّم ببلاش زي المية والعيش والمخلل.
• كل واحد في المطبخ يحط كمية مختلفة. بطاقة الوصفة من غير ميزان في المطبخ ملهاش لازمة.
• رفع الأسعار مرة واحدة بنسبة كبيرة، بدل خطوات صغيرة مدروسة على أصناف محددة.

لما تعرف تكلفة كل طبق، التسعير بيبقى قرار مش تخمين. ولو المنيو بتاعك رقمي، على EgMenu أو غيره، تحديث السعر بعد أي مراجعة بياخد دقيقة بدل طباعة منيو جديد.