هندسة المنيو: إزاي تعرف الأصناف اللي بتكسبك وترتّبها صح
فيه صنف في المنيو بتاعك بيتباع كل يوم، وإنت مبسوط بيه. بس هل هو فعلاً اللي بيكسبك؟ أحياناً الصنف الأكتر مبيعاً يكون هامش ربحه ضعيف، وصنف تاني محدش بياخد باله منه يكون هو الكنز. هندسة المنيو طريقة بسيطة تفرز بيها الأصناف وتعرف تعمل إيه في كل واحد.
محتاج رقمين بس لكل صنف
- عدد المبيعات في فترة محددة (شهر مثلاً).
- هامش الربح بالجنيه للطبق الواحد = سعر البيع ناقص تكلفة الخامات.
لو لسه محسبتش تكلفة الأطباق، ابدأ بيها الأول، لأن من غيرها الطريقة دي مش هتنفع.
واشتغل على كل قسم لوحده: الساندوتشات مع بعض، المشروبات الساخنة مع بعض، وهكذا. مقارنة القهوة بالمشويات مش هتفيدك.
الأربع مجموعات
بعد ما تحسب، كل صنف هيقع في واحدة من دول:
- النجوم: بتتباع كتير وهامشها عالي. دي اللي المنيو بتاعك قايم عليها.
- الأحصنة الشغّالة: بتتباع كتير بس هامشها قليل. الناس بتحبها، بس بتكسبك قليل في الطبق.
- الألغاز: هامشها عالي بس محدش بيطلبها. ممكن تكون كنز مستخبّي.
- الأصناف الضعيفة: لا بتتباع ولا بتكسب. بتاخد مكان في المنيو وفي المخزن.
إزاي تحدد "كتير" و"عالي"؟
المبيعات: فيه قاعدة مشهورة في هندسة المنيو: الصنف يعتبر "مطلوب" لو مبيعاته وصلت ٧٠٪ أو أكتر من نصيبه المتوسط. يعني لو القسم فيه ٦ أصناف، النصيب المتوسط لكل صنف حوالي ١٦.٧٪ من مبيعات القسم، و٧٠٪ منه حوالي ١١.٧٪.
الهامش: اجمع ربح القسم كله بالجنيه واقسمه على عدد الأطباق اللي اتباعت. اللي فوق المتوسط ده هامشه عالي.
مثال (أرقام افتراضية لقسم ساندوتشات في شهر)
- شاورما فراخ: ٤٠٠ ساندوتش، هامش ٤٥ جنيه
- برجر كلاسيك: ٣٠٠ ساندوتش، هامش ٧٠ جنيه
- كريسبي: ٢٥٠ ساندوتش، هامش ٤٠ جنيه
- برجر مشروم: ٦٠ ساندوتش، هامش ٨٥ جنيه
- كفتة: ٥٠ ساندوتش، هامش ٣٠ جنيه
- سجق: ٤٠ ساندوتش، هامش ٥٠ جنيه
الإجمالي ١١٠٠ ساندوتش، والربح الكلي ٥٧٦٠٠ جنيه، يعني متوسط الهامش حوالي ٥٢ جنيه. وحد "المطلوب" = ١١٠٠ × ١١.٧٪ = حوالي ١٢٨ ساندوتش.
النتيجة:
- البرجر الكلاسيك نجم.
- الشاورما والكريسبي أحصنة شغّالة.
- برجر المشروم لغز.
- الكفتة والسجق أصناف ضعيفة.
تعمل إيه مع كل مجموعة؟
النجوم: متلعبش فيها. حافظ على الجودة والكمية، وخلّيها في مكان واضح أول القسم، وعلّمها بعلامة "الأكثر طلباً" أو صورة كويسة.
الأحصنة الشغّالة: الناس بتحبها، فمترفعش سعرها فجأة. جرّب حاجات أهدى:
- زيادة صغيرة ومدروسة في السعر.
- راجع التكلفة: كمية الصوص، العلبة، المورد.
- اعرضها في كومبو مع صنف هامشه عالي، زي مشروب أو بطاطس.
الألغاز: المشكلة غالباً إن العميل مش شايفها أو مش فاهمها.
- غيّر الاسم لاسم أوضح يوصف الطبق.
- حط لها صورة حلوة ووصف قصير.
- خلّي الجرسون يرشّحها.
- لو فضلت ضعيفة بعد شهر من المحاولة، ممكن يكون السعر عالي على المنطقة.
الأصناف الضعيفة: فكّر جدياً تشيلها. كل صنف زيادة معناه خامات في المخزن ممكن تبوظ، ووقت تحضير، ومنيو أطول على العميل. استثناء واحد: لو الصنف ده بيجيب ناس معينة (مثلاً الصنف الوحيد النباتي)، ممكن تخلّيه بس تراجع تكلفته.
ترتيب المنيو نفسه
- القسم ميكونش طويل زيادة. كل ما الاختيارات تكتر، العميل بيحتار وبياخد وقت أكتر.
- الأصناف اللي عايز تبيعها في الأول أو مميزة بصورة أو علامة.
- الوصف قصير ومحدد: "برجر ١٥٠ جرام بصوص المشروم والجبنة" أحسن من "برجر مميز".
- الصور لأهم الأصناف بس، مش لكل حاجة، عشان الصورة تلفت النظر لحاجة محددة.
أخطاء شائعة في هندسة المنيو
- الحكم من أسبوع واحد. أسبوع فيه عيد أو مطر أو ماتش مش مقياس. خد شهر على الأقل.
- شيل الصنف الضعيف من غير ما تسأل ليه. أحياناً المشكلة في الاسم أو الصورة أو مكانه في المنيو، مش في الصنف نفسه.
- رفع سعر كل الأحصنة الشغّالة مرة واحدة. العميل هيحس إن المحل كله غلي. غيّر صنف أو اتنين وراقب.
- نسيان إن التكلفة بتتغير. الصنف اللي كان نجم الشهر اللي فات ممكن يبقى حصان شغّال لو سعر خامته زاد.
كرر كل قد إيه؟
مرة كل شهر أو كل موسم كفاية. وكل ما تغيّر سعر أو تضيف صنف، راقب الأرقام شهر قبل ما تحكم.
لو المنيو بتاعك رقمي، زي اللي على EgMenu، تغيير ترتيب الأصناف أو تمييز صنف كـ"مميز" بياخد ثواني، فتقدر تجرّب وتشوف النتيجة من غير ما تطبع حاجة.
طبّقه على منيو محلك
EgMenu بيديك منيو QR مجاني في دقايق؛ والطلب والولاء والباقي موجودين لما تحتاجهم.
ابدأ مجاناً